전통 장류와 장류 식품 관련 산·학·연 관계자들이 참석하는 이번 심포지엄에서는 (주)몽고식품의 김남대 박사가 '장류 제조시 바실루스 세레우스(Bacillus Cereus) 등 유해균의 오염방지의 실제'를, (주)만포장식품의 이은주 박사가 '양조간장 및 된장 중 천연 유래 안식향산과 소르빈산의 생성에 관한 고찰'을 주제로 각각 발표한다.

학계에서는 경상대 류충호 교수가 '저식염 장류 생삼을 위한 3단 발효기술의 개발'에 대해, 영남대 박용하 교수는 '우리나라 전통식품으로부터 기능성 미생물 탐색 및 분자적 모니터링 기술 개발'을 주제로 각각 발표할 예정이다.

김남대 박사는 특히 이날 발표를 통해 장류 공장에서의 유해미생물 저감화 대책으로 '콜드 체인 시스템(Cold chain system)'을 도입, 냉동 탑차와 마트 등의 제품 진열대 온도를 섭씨 4도 이하로 유지시킬 것 등을 제안할 예정이다.

김종규 장류연구소장(응용미생물학과 교수)은 "전통 고추장이 제조과정을 통해 더욱 큰 항암 효과와 다이어트 효과를 내는 것으로 밝혀졌다"며 "이번 심포지엄을 통해 전통 장류의 우수성을 널리 보급하기 위해 전통 장류 특유의 냄새를 제거하는 등의 논의를 진행하겠다"고 말했다.