신동화 전북대 교수(식품공학·사진)팀이 세계 최초로 '김치의 식중독균 억제 효과'를 규명했다.

26일 전북대에 따르면, 이 대학 신 교수 연구팀은 우리나라에서 가장 빈번히 발생하는 식중독 원인균인 포도상구균(Staphylococcus aureus)과 리스테리아균(Listeria monocytogenes)이 김치 발효과정에서 단시간 내에 사멸하거나 급격히 감소하는 것을 밝혀냈다.

신 교수는 "김치에 접종한 포도상구균 100만 마리가 발효 4일 후 완전히 사멸된 것을 확인했고 리스테리아균 1000만 마리도 발효 5일 후 전혀 검출되지 않았다"며 "이유식이나 장류에서 새롭게 문제되고 있는 세리어스(Bacillus cereus) 식중독균에 대해서도 억제 효과가 있는 것으로 밝혀졌다"고 말했다.

한국의 대표적 전통 발효식품인 김치의 여러 가지 기능성은 잘 알려져 있지만 식중독균이 김치 발효 중 생존하지 못하고 사멸되거나 억제된다는 연구결과가 나오기는 이번이 처음이다.

신 교수는 "김치에서 식중독균이 감소하는 이유는 김치 발효 중 생성된 젖산과 젖산균이 만들어낸 항균물질에 의한 것"이라며 "이번 연구는 김치를 먹고 식중독이 걸리지 않는 이유를 과학적으로 밝혔다는 데 의의가 있다"고 말했다.
 
이번 연구결과는 식품위생 분야의 권위있는 국제학술지인 'Journal of Food Protection' 2월호에 게재됐다.